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イタリアと日本の旬の素材を活かしきる今村シェフスタイル

ドディチマッジョプロデュースのスイーツカフェ「ジェンマ」ではその名の通り宝石のように美しいドルチェが楽しめる

料理だけでなく人間的魅力でもカリスマ的存在と言われる今村シェフ。彼から巣立った有名シェフも多い。

技術を深めるためイタリア・トスカーナへ渡ったのは独立してから3年後、30才の時。意外にも早くない。

「料理の世界に入ったのも早くないんですよ。もともとは家業の建築リースの仕事を手伝っていましたから。その傍ら好きでやっていた料理が高じて本格的に修行を始めたのが24才の時。まわりは、もっと若い時から修行を積んでいる仲間たちばかりでしたから、その差を埋めたいという思いが限られた時間の中で高い集中力と吸収力を発揮させたんじゃないのかな」

料理人に修行した経験の長さは関係ないと今村シェフはキッパリ言う。

何もないという飢餓感が逆に強さを生むのだろうか。

「日本で料理の専門学校に通っていた経験もなかったですからね。イタリアへ行った時も自分が気に入ったお店に三日間くらい通って、飛び込みで働きたいと懇願して修行させてもらってました（笑）」

時にワイルドで情熱的なイタリアでの修行は、あっという間に過ぎ去り一年後には帰国。後に縁あって静かな佇まいの住宅街、八事で「ドディチマッジョ」を新たにスタートさせた。

1991年頃、世の中はちょうどバブルが終わった頃だった。

今村シェフが仕立て上げるイタリア料理にはクラッシクなトスカーナ料理の系譜を汲みながらも、そこには頑固さではなく自由に解き放たれた感性がお皿の上で一つになっている。今まで経験したことのない「新しいオリジナル」が生まれ、ひたひたと今村シェフのファンが増えていった。

「トスカーナ料理はトスカーナの大地でとれる素材を活かし、トスカーナの気候の中で食べるからおいしいんです。そのままを日本で忠実に作ったとしてもおいしくないのは当然のこと。だから基本を大切にしながらも、自分のアイディアと工夫を添えることで、どのカテゴリーにも入らない世界でここだけのイタリア料理をつくるようにしていました」

イタリアのイメージの枠から飛び出したリッチカジュアル。新しいイタリアへようこそ

最高の料理をつくり出すために料理人には快適な環境が必要。厨房はすべてオール家電。そして店内は地球に優しいLEDを導入

八事という場所柄か、舌も目も最高に肥えたお客様ばかり。

そんなお客様の期待を一つひとつ越えていくことを一年、二年・・・と継続し続けてきた結果が力をつけることになったと言う。

「今時おいしいだけのイタリアンのお店ならどこにでもあるんですよね。ただ、それだけでは長きに渡りお客様から高い支持を得続けるのは難しいんです」

ファッションが時代と共に変化していくように、料理も常に変化している。お客様の期待を越えていくには、変化を先取りし勉強し続けるしかない。そして、従来とは違う新しいことに勇気をふり絞りトライを続けなければならない。

素材はインスピレーションを与えてくれるからと食材の仕入れに毎朝３時に市場へ出かける今村シェフ。新しいアプローチを試みるために仕事の合間を見て寿司屋で修行したこともあった。

「楽じゃないですよね。一皿ひと皿が勝負なんです。思案に思案を重ね、メニューづくりをギリギリまで粘るなんてこともしょっちゅうですよ（笑）。でも感動をつくるということはそういうことなんです」

一生懸命をさぼらない。そうやって走り続けて20年、今村シェフをお客様は見逃さない。それどころか強力な応援者となってあらわれた。

2010年、お客様の熱いオファーによってドディチマッジョは装いも新たに東区泉へ移転。リニューアルオープンを果たした。

大らかで、少し無骨なイタリアンというイメージからは程遠い。店内はむしろ繊細でクール。それでも所々のディテールからはラテンな遊び心がのぞき、人を思わず和ませてくれる。

「期待していたイメージと全然違うでしょ」、と今村シェフは悪戯っぽく笑った。

料理も同じで、おいしいだけじゃつまらない。遊び心が必要だ。

「おやじもがんばってるんだから、若い人にはもっとアグレッシブに挑戦した料理をつくって欲しいんです。基本はしっかりしているのに、どこかおとなしいというか。上手いだけじゃなくて、少しくらい不良っぽさがあったほうのが人も料理も魅力的なんじゃないのかな（笑）」

予約がなかなか取れないお店の不思議な魅了が少しだけ見えた気がした。