■来客数らいきゃくすう
来店した客数のこと。オペレーションは、その増大を目標とする、来客数は、経営にとって利益以上に大切な数値である。
現場の仕事は、来客を増やし続けるように組み立てるもの。来客を増やすために宣伝広告を行い、人をトレーニングして、オペレーションを強化するわけである。
社会に対する貢献のバロメーターの一つが来客数である。仕事の目的は、お客様のニーズに応じて、満足していただけるわけではない。
儲けは、お客様が喜び、その対価として代金を頂いた結果だ。調理と接客技術で客数を増やし、コストコントロール技術を身に付けて利益を得る。
トップマネジメントから店で働くものまでの最大の関心ごとは来客数である。
■ライセンス販売らいせんすはんばい
本部が開発した調理法やノウハウ・商標をパッケージ化して、加盟者に使用特許を与えているが、ライセンス販売は本部からの運営指導がないケースが多く、
運営面での自由度が高い。また出店時に一定額を支払えばロイヤリティが発生しないというメリットがある。
FC同様、出店時に業態開発やメニュー開発せず、すでに認知されているブランドで出店できることが大きなメリットとされている。
■来店頻度らいてんひんど
お客様が来店される回数のこと。店の売上に必要な適正人員を的確に配置するための計画。
■ラストオーダーらすとおーだー
閉店前の最終注文のこと。閉店前の一定時刻になると、接客係が各テーブルを回り、追加注文の有無を尋ねる。これ以降は、料理の注文を受けない。
ドリンク類は料理を締め切った後も提供することが多い。
■リストランテりすとらんて
高級イタリアレストランのこと。コースで注文するのが一般的で、高級ワインも揃っているお店。一般的にトラットリア、ピッツェリア、オステリア、バールに比べて高級である。
■リフィルりふぃる
ドリンクのおかわり・注ぎ足しのこと。
■料理長りょうりちょう
料理部門における店の最高責任者のこと。料理長(調理長)は主に次のような責任を負っている。
(1)会社の方針に合致したメニューの作成。
(2)調理部門の部下の育成
(3)各部署の作業指示と配置を決める作業割当て
(4)決められた数値責任(一般に数値責任は原価率を示すが、原価と共に重要なのは人件費である)
(5)新製品の開発
(6)改善案(主に調理場における作業改善。キッチンの設備改善。特に調理機器の改善など。)
(7)商品の品質管理(会社が決めたスタンダードを常に出し続ける)
おいしい料理を出せる人が料理長だが、それは必要条件の一つ。調理技術と同じように、管理者としての能力も求められる。
■レイバー・コストれいばー・こすと
人件費のこと。直接人件費と間接人件費がある。飲食店には原価（フードコスト）と人件費（レイバーコスト）がありこれらをFLコストという。
■レードルれーどる
お玉杓子の一つ。材質やデザインや多様にわたり、半球が滴状になったものは横レードルと呼ぶ。炒め物や煮物により、使うレードルも変わってくる。
■レコルタン・マニピュラン（RM）れこるたん・まにぴゅらん
RMと略される。生産者が自分のブドウ畑で栽培し、自分で醸造したシャンパーニュをさす。
そのため少量生産だが、造り手によって大手メゾンよりも深い味わいを持つ銘柄もある。
■レセプションれせぷしょん
飲食店が開業・リニューアルした前に取引先や社内の人間・上顧客などを招待して行うプレオープンのこと。
■ロイヤリティろいやりてぃ
FC加盟者が、商標の使用権や経営指導を受ける見返りにフランチャイザーに対して一定の対価を支払うもの。
売上金額に一定率を掛けるケースや、あらかじめ金額が決まっているものがある。
■ローストろーすと
焼き上げた料理、コーヒー豆などを煎る「焙煎」のこと。また、魚一匹や鶏一羽など大きな塊の材料をオーブンで焼き上げることもローストという。
■ロードサイド型店舗ろーどさいどがたてんぽ
「ロードサイド型店舗」とは、商業施設には入居せずに、路面店として出店する形態を指す。
ターゲットとする客層の年齢・性別・家族構成・時間帯などを見極め、出店する店舗がその条件に合致するかを判断して物件の立地を検討する必要がある。
■ローリエろーりえ
月桂樹の葉を乾燥させた香辛料。カレーやポトフなどの煮込み料理によく使用される。出汁・ソースなどにも利用される。
■ロス退治ろすたいじ
あるべき原価率に近づくように技術を向上させて、無駄をなくすこと。
前月末在庫＋今月仕込高－月末在庫＝使用材料高使用材料高÷売上高＝原価率（実際原価率) ロス発生の原因はいろいろ考えられるが、
いずれにしても差異率を0.3%以内に持っていくことが理想。ロスが発生する原因は次の通り。
(1)検品・検収ミス
(2)実施棚卸ミス
(3)棚卸し集計ミス
(4)売り上げ伝票記入ミス
(5)調理･注文ミス
(6)盗難ミス
(7)仕込み数量ミス
(8)冷凍・冷蔵庫の管理ミス
(9)生鮮食品の廃棄など。
■LOHASろはす
LOHASとは、Lifestyles of Health and Sustainability の頭文字をとった略語で、日本では「健康的で持続可能なライフスタイル」と訳される。
LOHASの考え方は、エコロジーからフィジカル・メンタルヘルス、自己啓発等、非常に広範に渡る。最近ではこのLOHASをコンセプトにした飲食店も増え始めた。
有機農作物の利用、ミネラルやアミノ酸等の摂取バランスに配慮した食の提供、また食材を無駄にしないで生ゴミを減らすといったことも、
自然・環境に負担をかけないという意味でLOHASの考え方に一致し、この取り組みに賛同する企業・店舗も更に増加するだろう。