■焼き霜づくりやきしもづくり
皮つきの刺身の皮目に焼きを入れること。このことにより、皮の旨みが引き出され、香ばしさも加わり、風味がよりいっそう増す。
■薬膳やくぜん
自然観や全体観を背景にした中国医学の理論に基づいて、健康の為に作られる料理のこと。健康を増進する、病気を予防・治療する、寿命を延ばす、といったことが目的。
薬膳のなかでも、 病気の治療を目標とするのが『食療』、病気にならないように保つことを目的としたものが『食養』 と区別される。
■野菜スイーツやさいすいーつ
野菜スイーツとは、野菜を利用して調理したデザートとのこと。
食事と健康的な生活には密接な関係があるという考え方から、健康で安全なものを意識した食品が売られるようになった。
デザートの分野でも健康で安全、しかもヘルシーでおいしい「野菜スイーツ」が今人気を集めている。
例えばトマト・かぼちゃ・ほうれん草のマーブル模様が綺麗な「三色シフォンケーキ」や、人参・かぼちゃ・トマトそれぞれの素材を生かした「野菜羊羹」。
旬の京野菜のシュークリーム、とうもろこしのミルフィーユ、アボカドのチーズケーキなど数多くの種類が販売されている。
野菜スイーツは甘さも控えめで、カロリーを気にする人や野菜嫌いの子供達にとっても食べやすいため、野菜スイーツ専門店やデパ地下でも売られている。
■山やま
山とは、売り切れの品のことを指す。ちなみに、川＝おすすめの品のこと。すなわち日替わりメニューは、売り切れましたの意味。
用語例）「日替わり、山です。」
■山吹やまぶき
卵の卵黄を使って、山吹色（黄金色）に見せること。
■USBあったか弁当ポーチゆーえすびーあったかべんとうぽーち
2008年末からの不況で、お弁当を持参するビジネスマンやOLが増える中、お弁当を温められるポーチが人気。電子レンジがないオフィスでも、パソコンならあるはず。
パソコンのUSBポートにつなぐと、ポーチ内のヒーター部分が温かくなり、その中に入れたお弁当箱が温められるという仕組みだ。お弁当箱は通常使用しているものでOK。
従来の保温弁当箱はサイズが大きく持ち運びに不便だったが、このポーチさえあれば、いつでも温かいお弁当が食べられる。お弁当のメニューも幅広くなりそう！
■ユーティリティコストゆーてぃりてぃこすと
電気、水道、ガスなど公共性の強い施設を利用した経費。ユーティリティコストとは、電気、ガス、水道料金のいわゆるエネルギーコストのことである。
特に飲食業にとって、水道光熱費は変動費の大きな部分を占めるものであり、その低減次第で収益の良し悪しが決まってしまうほどである。
特にガス、電気、水道はキッチンで働く人々に注意を喚起し、その使用料に気を配るように、毎日報告させることによって節減が可能になる。
すべて職場におけるしつけの仕方で決まるコストであり、店の責任者をどう教育するかによって成果が決まる。
■湯取り法ゆとりほう
米を洗わずにたっぷりの水に入れて火をかけ、沸騰して米に火が通ったら湯を捨てて、その後、蓋をしてしばらく蒸らすこと。
タイ米などの水ズンの少ないインディカ種の米に用いられる。
■用途変更ようとへんこう
用途変更とは、これまで物販などに使われていた物件を飲食店として開業する際に必要な申請。飲食店から飲食店にという場合は不要。
申請には、俗に4点セットと呼ばれる「検査済証」「確認済証（建築確認通知書）」「確認申請図面」「構造計算書」などが必要となる。
■横手やきそばよこてやきそば
横手やきそばとは、秋田県横手市の名物で、昔ながらの薄い鉄板で料理するやきそば。麺は茹で麺を使い、スープやきそば風に仕上げたもの。
第二次世界大戦直後、屋台のお好み焼屋を営んでいた人が、お好み焼用の鉄板を用いてやきそばを作ったことが始まりと言われている。